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食品检测：保水剂在肉制品中的应用

水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

一、磷酸盐提高肉持水性机理：

1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5)，从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度;

2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构;

通常我们所说的食品级消泡剂，在使用上，更是严格控制，通过仔细的检查以后，要求使用的消泡剂，必须拥有***无害的***，以帮助我们完成日常生活的所需，更多食品添加剂成分检测请咨询中化所。另外值得注意的是，原本消泡剂就是在食品之外选择被添加的，因此要求其所有的反应过程，不会影响正常的食品的基本性质，保证食品等的良好品质。其次消泡剂要求在使用过程中，能够快速扩散，帮助渗透到食品物质的任何一个分子中，可以拥有良好的渗透性，这样的食品级消泡剂就可以达到很高的使用效率。另外配上比较稳定的化学性质，就可以保证其基本的需求。

申报答疑，看看是否有你关注的问题~

A：只要在NY/T 393中允许使用的，生产中是不是都可以用？

B：不是！除了应该符合NY/T 393-2013要求之外，还应严格执行门发布的禁限用公告。如：第2032号公告规定，自2016年12月31日起，禁止蜱和磷在蔬菜上使用。虽然蜱在NY/T 393的目录中，但自2016年12月31日起，是同样不能在蔬菜上使用的。

A：根据产地面积计算采样点时，蔬菜和水果产地可以放在一起算吗？

B：根据NY/T 1054-2013《 产地环境调查、监测与评价规范》对于基地区域内同时种植一年生和多年生的作物，采样点数应按照申报品种，分别计算面积进行确定。